Культура марийской кухни

Марийская кухня

Марийская национальная кухня формировалась веками. В дореволюционное время пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент используемых продуктов. С ростом благосостояния повышался удельный вес ранее не производившихся и мало употреблявшихся ценных продуктов питания. Меню стало значительно богаче. Однако национальные особенности и обусловленное климатом предпочтение некоторым продуктам остаются. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп - каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха - картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применять свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика. При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас - для изготовления первого блюда и как напиток.

Среди вторых блюд традиционные место занимает отварная или жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофель, грибами), трехслойные блины (коман мелна).

Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.

Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы. Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники {туара), сырники на масле. В марийской кухне имеется часть блюд, близких по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющих ряд особенностей в технологии и рецептуре. Но в разных районах республики Марий Эл у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком (пулашкамуно, мунопулашка и мынывлошка). Имеются особенности приготовления традиционных блюд, таких как, трехслойные блины, подкоголь, и домашняя колбаса в отдельных районах республики. Характерной особенностью марийской национальной кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь), закладывались впервые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав.

В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.

Холодные блюда и закуски широко используются в меню праздничного стола. Готовят их из сырых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов и яиц. Для острых и соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мяса, рыбу, копчености, консервы, квашения и маринады. Первые блюда готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. А бульонах готовят заправочные и прозрачные супы. Продукты, входящие в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, на котором приготовляется суп. Первые блюда характерны для марийской национальной кухни. Традиционны такие супы, как mono латка, гиылан латка, кол шÿр, ковышта шыл шÿр, понго шÿр. Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый, так как пряности и приправы в марийской кухне применяются умеренно.

Вторые блюда представлены в марийской кухне в широком ассортименте. Традиционными продуктами для приготовления вторых блюд является мясо, рыба, птица, дичь, а также молочные продукты, овощи, и различные крупы. Своеобразный вкус имеют отварная домашняя колбаса - сокта, лосятина, медвежатина тушеная. Широко распространены блюда из овощей, грибов, муки, круп, яиц, молока и творога. Оригинальны трехслойные блины -команмелна. Популярен подкоголь — отварные пирожки с различными начинками. Традиционны для национальной кухни яичные блюда и каши при изготовлении вторых блюд часто используется творог. Появились ранее не характерные для марийской кухни блюда: шашлык из лосятины, эскалоп по-таирски, зразы по-марийски и другие. Использование различных продуктов животного и растительного происхождения дает возможность готовить различные вкусные блюда из меню марийской национальной кухни.

Мучные изделия очень распространены в марийской национальной кухне. Традиционными являются изделия из конопли, ржаной, гречневой, гороховой и овсяной муки: ватрушка с коноплей, конопляники (катлама), конопляный хлеб, трехслойные блины, овсяные блины, блины из гречневой муки, лепешки.

Распространенным угощением у марийцев являются коман мелна — трехслойные блины, которые выпекают по праздникам в большом количестве, укладывают стопками, смазывая маслом каждый блин. Не менее традиционны пироги с грибами (поҥго когыльо) пироги со свеклой, колобок, караваец особый, ватрушки с картошкой. Пироги и ватрушки готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста. Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом.

Так же используют пшеничную муку. Ее используют даже при изготовлении трехслойных блинов вместо ржаной муки, а овсяную муку заменяют манной крупой.

Ватрушка из ягод, пирог с яблоками, пирог с клюквой, пирог с мясом, печенье медовое, чебуреки волжские, пирог шахматный и многие другие виды выпечки значительно расширили ассортимент печеных изделий. Сладкие блюда и напитки - приятное и полезное дополнение любого меню. Как правило, эти кушанья обладают высокой питательностью, так как для приготовления многих из них используются фрукты и ягоды, молоко и сливки, сахар и мед и другие.

Традиционными сладкими блюдами и напитками в марийской кухне являются колобок, молоко со сливками, творожный напиток, квас из клюквы или брусники, медовый напиток, свекольный квас.

Они не отличаются особой сложностью в приготовлении и имеют приятный специфический вкус.

Таким образом, характерной особенностью марийской кухни является соблюдение национальных традиций и современных представлений о рациональном питании.

Рецепты:

Пуштедыме шокш (печень по-таирски)

Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.

Закуска 'Озеро Таир'

В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают. К закуске подают соус хрен с уксусом.

Коман мелна (блины трехслойные)

Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными.

Нӧшмӧ кинде (хлеб конопляный)

Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной нечерствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

Нÿжымö пареҥге пельмень (пельмени картофельные)

Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.

Серетан шÿр (щи из зелени)

Зелень растения под названием 'серетан' перебирают, промывают, мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15 мин. Затем вводят нарезанный дольками картофель и соль. За 5 мин до конца варки щи заправляют пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.

(Блюдо готовят в апреле-мае, когда зелень еще молодая и сочная. Так же готовят щи из листьев борщевика.)

Сукыр кинде (кондитерское изделие)

В приготовленное опарным способом дрожжевое тесто закладывают промытые ягоды, 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают, затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на противень, смазанный жиром. Ставят на 10-15 мин на расстойку, смазывают медом и выпекают. Перед подачей вновь смазывают медом.

Турисмо торык вÿд (напиток творожный)

Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают и настаивают напиток в неокисляющейся посуде.

Шолтымо нурангол (салат из стерляди)

Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.

Шÿрашан чытыртыш (студень с крупой)

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в теч 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.

Шÿрашан туймошыл (говядина по-таирски)

Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.

Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)

Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Подают горячими, полив маслом.

Шырдан (отварная колбаса)

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.

Полдранвуч шÿр (суп из борщевика)

Листья борщевика перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, специи. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.

Пулашка муно (яичница с молоком)

Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15—20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили.